Добрый день!
Меня зовут Анастасия.
Я представитель компании "Свой йогурт" - крупного Российского продавца бактериальных заквасок для приготовления кисломолочных продуктов дома, наши представительства есть в большинстве регионов России, в том числе и в Ханты-Мансийске! На большинство Ваших вопросов я буду отвечать самостоятельно. Для сложных и интересных вопросов возможно привлечение консультантов нашей компании: микробиологов, врачей и т.п.

Приготовление кисломолочных продуктов дома - становится все популярнее. Интерес граждан к этому занятию понятен - ведь получаемые таким образом продукты - очень вкусные, полезные, не содержат посторонних добавок (консервантов, загустителей, ароматизаторов и т.п.). Но существует ряд ошибок и заблуждений, которые передаются "из уст в уста", есть некоторые не сложные правила при приготовлении кисломолочных продуктов дома, о которых не все знают.

Давайте попробуем разобраться вместе
Я готова отвечать на вопросы, связанные с приготовлением кисломолочных продуктов дома. Т.к. наша компания занимается продажей бактериальных заквасок и я искренне убеждена, что закваски - лучший способ получить домашнюю кисломолочную продукцию, акцент в моих ответах будет на них. Но я буду очень стараться отвечать максимально честно и объективно!

Для начала, давайте разберемся, что такое бактериальные закваски.

Бактериальные закваски - продукт, содержащий живые, дружественные человеку бактерии. Эти бактерии обладают рядом особенностей:
— способны сквашивать молоко, превращая его в кисломолочный продукт;
— обладают пробиотическими свойствами - способствуют восстановлению микрофлоры кишечника;
— являются антагонистами многих патогенных микроорганизмов, другими словами - противостоят развитию болезнетворных бактерий.

В составе - ЖИВЫЕ, полезные для организма, бактерии. Не верите? Читайте-состав!

Йогурт: молочнокислые бактерии (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).

Кефир: молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.) и кефирные грибки.

Творог: молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus).
Ряженка: молочнокислые бактерии (Streptococcus thermophilus).

Сметана: Молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus).

Бифидум: Молочнокислые и бифидобактерии (Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum).

Виталакт: Молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) и кефирные грибки.

А чтобы узнать, как они работают, - нужно попробовать. Тем более это не только полезно, но и очень вкусно!

Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих «улучшителей».О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки - практически полностью.

Молоко чаще вызывает аллергию. Кроме того, по мере взросления некоторые люди начинают испытывать симптомы непереносимости молочного сахара - лактозы. А молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.

В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению.

Главным же преимуществом кисломолочных продуктов считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм.

Уже через несколько недель употребления кисломолочных продуктов в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. Кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами.

Также полезно есть их во время курсов лечения антибиотиками. С их помощью можно свести к минимуму отрицательное влияние антибиотиков на полезные бактерии кишечника.

Как приготовить домашний йогурт на специальной закваске?

Вам потребуется:
* 1 пакетик закваски (в составе только полезные бактерии)
* 1-3 литра молока
* термос, йогуртница, мультиварка или духовка!
* и - 5 минут личного времени

1. Молоко вылить в кастрюлю и нагреть до 38-42 градусов. Лучше использовать термометр!
2. Добавьте закваску. Перемешайте.
3. Емкость ошпарьте кипятком, перелейте будущий йогурт в термос, йогуртницу или другую емкость, где он будет кваситься.
4. Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 5-8 часов.
5. Полученный йогурт охладить в холодильнике.
6. Подавать йогурт можно с ягодным сиропом, мёдом, криспами, кукурузными хлопьями и любыми другими наполнителями по вашему вкусу.

Приятного аппетита! Кушайте с удовольствием!

я иногда делаю сметану на закваске вива, конечно недешовое удовольствие, но когда сливок много, почему бы и нет

Dolores, да есть и такая фирма))))
Для удешевления продукта можно перезаквашивать! ;)
Закваски Лактина точно можно использовать 1 пактеик на 1-3литра молока, и потом еще перезаквасить. Это в разу снижает себестоимость)))) Про Виво не могу утверждать того же, но думаю и с ними можно так же))) (правда 3л сметаны - это уж слишком)))))это актуально для остальных продуктов)

Творожок для детей - советы экспертов "Свой йогурт":

Все мамы знают, как полезно малышам кушать свежий творожок - он очень питательный, это естественный источник кальция, множество полезных аминокислот и витамины группы В.
Многие мамы делают творог самостоятельно.
Есть несколько стандартных ошибок - прочитайте сами и расскажите подругам:

1.ТВОРОГ С ДОБАВЛЕНИЕМ ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ ИЛИ ЛИМОНА.
Такой "творог" по сути не является творогом - это белковый сгусток (химически свернувшийся белок), который противопоказан детям. Творог для детей должен быть обязательно "сквашен" особым набором бактерий, чтобы ферменты переработали тяжелый молочный белок и творог стал легкоусвояемым.
2. ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА
Такой творог тоже не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В кефире присутствуют дрожжи, которые могут вызывать брожение самого творога, и соответственно, брожение в маленьких животиках.

Настоящий творог делается из заквашенного специальным набором бактерий молока путем подогревания не выше 60 градусов. Такой творог будет безопасным, полезным и вкусным!
Рекомендован как кисломолочный прикорм для малышей от 6-8 месяцев.

Trollya пишет:

ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА
Такой творог тоже не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В кефире присутствуют дрожжи, которые могут вызывать брожение самого творога, и соответственно, брожение в маленьких животиках.

Trollya пишет:

Рекомендован как кисломолочный прикорм для малышей от 6-8 месяцев.

в 8-9 месяце животик уже хорошо сформирован,и ничего там не бродит.

Очень интересно:)

Trollya пишет:

Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими
элементами, способствующими его лучшему усвоению.

Можно поподробнее про это соотношение кальция с другими элементами? Как оно обеспечивается с помощью этих заквасок? И с какими элементами?

Maresa, та часть поста о пользе кисломолочной продукции в целом, в сравнении с молоком... о заквасках там не сказано))) рассуждать о конкретных цифрах в мг я не компетентна, но могу поинтересоваться у нашего микробиолога, если вам очень надо)))

Margo, по моему и у взрослых бывает вздутие и метеоризм... именно в процессе переваривания определенных продуктов)))ничего приятного((((

Среди огромного количества продуктов питания, есть продукт знакомый нам с раннего детства. Этот продукт невозможно найти ни в какой другой стране. Мы говорим о ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ.
О пользе топленого молока можно долго рассказывать.
В нем из-за длительного нагревания и частичного испарения влаги присутствует в несколько раз больше витамина А, железа и кальция, что делает его особенно полезным в рационе детей и беременных женщин, особенно нуждающихся в этих биологически активных веществах. Кальций и витамин Д являются профилактическими антирахитическими средствами, укрепляющими зубы, кости и ногти. Фосфор и витамин А, содержащиеся в топленом молоке, необходимы для нормального развития и формирования центральной нервной системы и зрения. Антиоксидантные витамины С и Е активизируют работу иммунной системы и нормализуют гормональный фон.
Топленое молоко содержит полноценный, сбалансированный по аминокислотному составу, белок, насыщенные и ненасыщенные жиры, углеводы, органические кислоты, витамин РР, С, D, Н, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин, холин, фолиевую кислоту, макроэлементы (магний, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, хлор) и микроэлементы.
Ученые нашли у этого продукта дополнительные полезные свойства. Как оказалось, топленое молоко не только улучшает пищеварение и располагает ко сну, но и служит отличным лекарством против мигрени головной боли.
Пить топленое молоко рекомендуется теплым и маленькими глотками — так оно принесет больше пользы. Топленое молоко действует аналогично аптечному обезболивающему, но пьется гораздо приятнее (особенно с ложечкой меда).
Топленое молоко — это натуральный продукт, легко усваивающийся организмом. Даже если вы следите за своим весом и придерживаетесь определенной диеты, насчет лишних калорий можете не беспокоиться. Этот продукт относится к категории «легких».
При непереносимости обычного молока, врачи рекомендуют употреблять топленое.
Особенно показано топленое молоко детям, диабетикам, беременным, ослабленным людям.
Все полезные свойства сохраняются и в кисломолочных продуктах, приготовленных на топленом молоке.

Приятного аппетита!

Trollya пишет:

рассуждать о конкретных цифрах в мг я не компетентна, но могу поинтересоваться у нашего микробиолога, если вам очень надо)))

Не то чтобы очень надо. Просто нам часто говорят, что не хватает кальция в организме у ребенка. Но с едой вроде получает, не много, но все-таки. А таблетки давать не хочется, вот я и думаю, что делать.

Maresa! вот на вскидочку:
Потребность человека в кальции
Детям в возрасте от 4 до 8 лет рекомендуется употреблять 800 мг кальция в день, детям от 9 до 18 — 1300 мг. Мужчинам и женщинам в возрасте от 19 до 50 лет рекомендуется употреблять 1000 мг кальция в сутки, взрослым старше 51 — 1200 мг. Беременные или кормящие грудью женщины нуждаются в большем количестве кальция ежедневно (от 1400 до 2000 мг).

Богатые кальцием продукты
Молочные продукты являются наиболее распространенной группой пищевых продуктов, содержащих кальций. Молоко, йогурт и сыр являются хорошим источником кальция. Причем молочные продукты с низким содержанием жира содержат больше кальция. Твердые сорта сыра в зависимости от жирности и сорта содержат около 1000 мг кальция в 100 граммах, плавленые сыры – в два раза меньше. В 100 граммах йогурта содержится около 130 мг кальция. В молоке – 120 мг, в обезжиренном молоке кальция немного больше.

Рыбные консервы, содержащие мягкие кости, являются лучшим мясным вариантом потребления кальция. Мягкие кости могут быть измельчены и съедены вместе с мясом рыбы. Наиболее богаты кальцием консервированные сардины (500 мг кальция на 100 грамм), лосось (210 мг) и скумбрия (240 мг).

Зеленые овощи, в особенности темно-зеленые листовые, содержат удивительно большое количество кальция. Петрушка (245 мг), листовая капуста (210 мг), шпинат (106), листья одуванчика (103), листья горчицы (61), зелень репы являются прекрасными источниками кальция. По соотношению количества кальция в пище к количеству калорий, многие листовые овощи превосходят молочную продукцию. Следующая зелень также является хорошим источником кальция: салат ромэн (римский салат), кочанная капуста, сельдерей, китайская капуста, брокколи, стручковая фасоль, брюссельская капуста, тыква. Некоторые фрукты также содержат кальций, в их числе яблоки, бананы, мандарины и грейпфруты.

Многие орехи содержат относительно большое количество кальция. Лучшим выбором являются миндаль (260 мг на 100 гр) и бразильский орех (160). Рекордсменами по содержанию кальция являются кунжут и мак, около 1000 мг и 1500 мг на 100 грамм соответственно. Семена фенхеля также содержат большое количество кальция. Из бобовых продуктов богаты кальцием белая и красная фасоль (150) и соевые бобы (100).

Соевые продукты, такие как тофу, соевое молоко, соевый сыр, соевый йогурт, а также едамаме (стручки соевых бобов), также являются хорошим выбором для пополнения уровня кальция из пищи. В ста граммах тофу содержится 105 мг кальция и удивительно малое число калорий.

Источниками кальция в зерновой группе являются цельнозерновая кукурузная и цельнозерная пшеничная мука. Обычная мука, в отличие от цельнозерновой, не содержит кальций. Один ломтик ржаного или цельнозерного хлеба содержит около 10 мг кальция, а 50 граммовая порция зерновых мюсли содержит около 25 мг кальция.

Другие источники кальция
Удивительно, но многие приправы и специи также содержат кальций. В их числе базилик, укроп, тимьян, душица, корица, розмарин, гвоздика, чеснок.

Как это ни странно, меласса (патока) содержит высокий процент кальция — 172 мг в одной столовой ложке. Поэтому для увеличения использования вами патоки, можно рассмотреть возможность замены патокой сахара в различных рецептах.

Многие производители продуктов питания обогащают свою продукцию кальцием. Обычно кальций добавляют в сухие завтраки, крупы, фруктовые соки, молочные заменители (рисовое, соевое молоко).
Подробнее: http://bestolkovyj.narod.ru/luchshie-istochniki-kalciya-sredi-produktov/


Думаю, таблетки последнее дело! Лучше кушайте продукты, богатые кальцием)))

Trollya, спасибо

Как приготовить творог в мультиварке?

Мне часто задают этот вопрос. Расскажу общий принцип и последовательность действий :)
1. Молоко, как положено, нужно разогреть до 40 г или прокипятить и остудить (если молоко не ультрапастеризованное)
2. Модели мультиварок - разные. Нам нужно обеспечить поддержание равномерной температуры в 40 г при заквашивании. Для Панасоника - режим подогрева с открытой крышкой. У кого есть режим "йогурт" - тоже подойдет. Главное, чтоб было не выше 40 г.
3. Молоко должно закваситься и стать по консистенции йогуртом. Это 5-8-12 часов (зависит от молока, температуры и т.п.)
4. Как только молоко заквасилось, нужно выделять сыворотку. Это можно делать при более низких температурах некоторое время, или довольно быстро при более высоких.
5. От того, на каком режиме вы выделите сыворотку, зависит, какой творог получите. Если температура низкая - творог будет нежным, если выше - более зернистым. Если закипятите (не стоит!) - станет сухой.
Итого, для выделения сыворотки подходят многие режимы - тушение, выпечка и т.п.
6. Творог с выделенной сывороткой - откинуть на марлю или ситечко. Готово!

Если творог получился кислым - часто задаваемый вопрос - вы его переквасили. Нужно уменьшить время сквашивания.
Да, и еще: 1 пакетика закваски достаточно для сквашивания 3 литров молока. То есть на среднюю мультиварку берем 1 пакет.

Дорогие мамочки! Кроме заквасок, у нас есть фермент для домашнего приготовления сыра!!

Один из наших клиентов - Михаил Гребнев поделился с нами рецептом приготовления твердого сыра на нашем ферменте!

Для приготовления твердого сыра нам понадобится:
 Фермент для сыра
 Молоко деревенское "сырое"
 150 мл. чистой кипяченой холодной фильтрованной воды
 Соль, специи
 Разная кухонная утварь (кастрюли, ложки, дуршлаг, термометр и пр.)
 Хлорид кальция, покупаем в любой аптеке. Можно и без него, но без него будет меньше выход готового продукта)
 Пресс для сыра (делается не сложно)

Приготовление:
1. Я взял 6 литров деревенского "сырого" молока, в холодное молоко влил 1 ампулу хлористого кальция.
2. Что бы точно отмерить концентрацию фермента, разводим весь пакетик в 50 мл. холодной воды и двух кубовым шприцем берем 3 мл фермента.
3. Нагреваем молоко до 35 градусов
4. Вливаем в него весь разведенный фермент. И начинаем перемешивать. Перемешивать нужно 2-3 минуты, что бы весь фермент хорошо размешался.
5. Я кладу крышечку от любой пластиковой баночки на молоко, что бы наблюдать процесс загустения молока. Крышечка служит как-бы индикатором. Подул на крышку, если она перемещается, значит процесс загустения еще не начался, если же не двигается, значит процесс идет хорошо.
6. Загустеть молоко должно через 30 - 60 минут. Это можно проверить по нашей крышечке, если она не двигается, проверяем чистым пальцем. Если же на пальце молоко не остается, значит пора переходить к следующему пункту, если же молока на пальце остается достаточно много, ждем еще...
7. После загустения молока, разрезаем наш сгусток ножом на квадраты, примерно 5 на 5 см. Потом чуть наклоняем нож под углом примерно 45 градусов и разрезаем, что бы получились кубики.
8. Далее рекомендуют налить в тазик воды с температурой 38-39 градусов и поставить туда нашу кастрюлю. И поддерживать такую температуру примерно 2-3 часа, при этом перемешивая наш сгусток один раз 30 минут.
Но я немного упростил и сразу наш разрезанный сгусток нагрел на плите до 42 градусов, постоянно помешивая и разрезая большие куски и не давая сыру сливаться. Вот теперь это уже сыр...
PS. Термометр старый пришлось заменить, т.к. я его утопил и он показывал температуру не точно (погрешность 6-8 градусов).
9. Теперь нам нужно сыр переложить из кастрюли в дуршлаг и слить большую часть сыворотки. Для этого я использую шумовку. Сыворотку я не выливаю, т.к. на ней получается очень вкусные блины и хлеб.
10. Переложив все на дуршлаг потихоньку надавливаем на сыр, что сыворотки осталось в сыре еще меньше.
11. Далее выкладываем наш сыр в какую-нибудь большую емкость и разламываем на кусочки. Сыр стал похож на творог.
12. Солим наш сыр и добавить в него разные специи (можно просто посолить). Специи рекомендую брать без всяких химических добавок (например, глюконат натрия). От себя добавлю, что со специями получается сыр вкуснее и красивее. Если делаю со специями, я добавляю "вкусную соль" и "смесь сладких перцев", которые продаются в магазине fix-price.
PS. Солю я по вкусу, что бы сыр был немного пересолен.
13. Следующим шагом нам необходимо отпрессовать сыр, что бы убрать оставшуюся сыворотку. Для этого перекладываем наш разломанный сыр в емкость, лучше брать металлическую. Прокладываем емкость чистой х/б тканью (я взял большой платок) и складываем туда сыр.
14. Сверху я кладу крышку от термоса, желательно что бы она плотно входила в нашу емкость. Если же будет больше расстояние, сыр "полезет".
15. Теперь все это ставим под пресс. Я для себя сделал вот такой: Но это пока опытный образец, который со временем будет улучшен ))
Прессуем не очень сильно (примерно под грузом 5-7 кг.). Периодически сливаем сыворотку.
Пока сыр прессуется приготовим хлеб из сыворотки ))
16. Через 5-8 часов достаем сыр из под пресса, выливаем выступившую сыворотку, меняем х/б ткань и переворачиваем сыр.
17. Ставим сыр снова под пресс и теперь груз увеличиваем как можно больше. Чем сильнее отпрессуем, тем лучше и дольше сыр будет храниться. Оставляем еще на 5-8 часов, я оставляю на 12.
Вынимаем сыр из под пресса, вот такой у меня получился: Обрезаем выступивший сыр и если получились какие-либо сколы или трещины на сыре, можно их убрать нагретым ножом.
PS. С обрезанным сыром я делаю горячий бутерброд. Получается очень вкусно, но сыр пока плохо плавится.
18. Складываем сыр на блюдце с тканью и убираем на сутки в холодильник. Через 12 часов переворачиваем его и еще через 12 часов достаем из холодильника хорошо и упаковываем пищевой пленкой или обливаем парафином - это нужно, что бы сыр не был слишком сухим.
Из 6 литров молока получилось 578 грамм сыра.
Сыр можно уже есть, но лучше положить его в холодильник (в идеале в погреб) и оставляем его там на 1-3 месяца или пока терпение хватает, но чем дольше сыр зреет, тем вкуснее он получается.
Приятного аппетита!

Trollya, вы распространяете эти закваски? Если да, то как можно приобрести и сколько стоят. Конкретно интересует закваска для творога и йогурта.

Прекрасный совет для тех, кто делает творог на закваске! У вас остается сыворотка и вы не знаете, что с ней делать?

Как минимум ее можно выпить!

Ведь в молочной сыворотке много витаминов, минералов, белка и всего 0,2% жира. На 94% сыворотка состоит из воды, а стальные 6% — жизненно важные субстанции: лактоза, содержание которой в сухом веществе более 70%, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний, пробиотические бактерии. Стакан сыворотки в день — прекрасное средство для укрепления иммунитета

А еще из сыворотки можно делать выпечку, заправлять ею холодные супы, делать витаминные коктейли с фруктами или соком!

С какого возраста можно давать кисломолочные продукты на заквасках детям?

Бифидум рекомендован деткам с 6 месяцев. Бифидум содержит очень важные для формирования нормальной микрофлоры малыша бифидо- и лактобактерии. Также с 6 месяцев, особенно по медицинским показаниям, деткам можно вводить в прикорм творог.

Ближе к году можно расширить ассортимент кисломолочки полностью, особый акцент рекомен-дуют делать на Виталакте, который считается очень полезным для этого возраста.

Подробнее остановлюсь на кисломолочном напитке Бифидум))

Бифидум - особая закваска! Он более, чем остальные виды, чувствителен к качеству молока, это своеобразная лакмусовая бумажка. Поэтому для Бифидума нужно особо тщательно выбирать молоко.

В состав Бифидума входят молочнокислые бактерии ((Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) и бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum)

У бифидобактерии очень много ВАЖНЫХ для организма функций.
* Защитная — одна из основных функций. Из-за прочной связи со слизистой оболочкой кишечника, они создают защитный барьер на слизистой оболочке кишечника, который предотвращает агрессию патогенных (болезнетворных) бактерий.
* Пищеварительная — участвуют в пристеночном пищеварении и утилизируют пищевые частички.
* Синтезирующая — синтез большого количества важных для нашего организма веществ. Среди них аминокислоты, белки, витамины-К, В (В1, В2, В3, В6).
* Всасывание — активизируют всасывание витамина Д, кальция и железа.
* Иммунная — стимулируют размножение и повышают активность иммунных клеток (В-лимфоцитов, макрофагов, моноцитов). Оказывают влияние на синтез интерферона (белка, который помогает бороться с вирусной инфекцией).
* Противоаллергическая — Бифидобактерии тормозят превращение пищевого гистидина в гистамин (вещество, вызывающее развитие аллергических реакций).
* Детоксицирующая — участвуют в удалении кишечных ядов (индол, скатол). Связывают токсичные химические соединения, обладающие канцерогенным действием.

Не забывайте о правилах введения прикорма у детей до года! Основной принцип при введении любого нового продукта, в том числе кисломолочного, – постепенность; начинать надо с очень маленьких доз новой пищи. Вводить не более одного нового продукта за 7 - 10 дней. Нежелательно вводить новые продукты за 3 дня до или 3 дня после прививок, в первую неделю прорезывания зубов, во время ОРЗ и других острых заболеваний. Оценивать течение адаптации и индивидуальную переносимость нового продукта по изменениям стула, кожи, поведения и самочувствия ребенка.