Это известный во Франции свадебный торт. В Америке он также невероятно популярен, особенно на фуршетах. Работать с ним сложно, проверила на себе, так что не зря у кондитеров крокембуш считается высшим пилотажем. Конечно это не про мой торт, если кому интересно можно посмотреть в интернете какие вавилоны из заварных делают настоящие мастера. Я свои два мини-торта делала в режиме аврала, 30 декабря, себе и подруге. Тот, кто знает что такое делать 3 торта на заказ за неделю поймет в каком я была состоянии (это я оправдываюсь за качество фотографий и за весьма скромный дизайн), очень хотела поделиться рецептом поэтому запечатлела весь процесс.
Для теста:
250 грамм пшеничной муки
1 чайная ложка кукурузного крахмала (для хрустящей корочки)
600 мл холодной воды
200 грамм сливочного масла
соль щепотка
сахар - 5 чайных ложки
8 яиц

Для крема-карамели (половиньте дозу у меня крем остался)
3 банки вареной (дома) сгущенки
500 гр. белого шоколада хорошего качества
200 мл сливок 33%
150 гр сливочного масла (пробовала без него, крем течет, так что не повторяйте моих ошибок)

Для вишневого крема:
250 гр. мороженной вишни, можно клубники
200 гр. сахара
250 гр. сыра маскарпоне
200 мл сливок 33%
загуститель для сливок Д-р Откер (кстати рецепт его)


Профитроли делаем заранее, хотя бы за день до загрузки в форму.

Воду, масло сахар и соль ставим на огонь до кипения. Закипело - убираем сразу, чтоб вода не выпаривалась, именно вода поднимает булочки, делая их полыми внутри.







как только воду сняли с огня, буквально вбрасываем туда муку с крахмалом и быстро перемешиваем до гладкого шара.



Взбиваем яйца и добавляем в тесто.






Тесто по консистенции должно быть вязким как на оладки, может даже чуть-чуть гуще.



Духовку предварительно разогрели до 220 градусов. Застилаем противень пекарской бумагой (берите хорошего качества бумагу, иначе все пригорит и прилипнет, на бумаге экономить не надо)
Аккуратно чайной ложкой выкладываем тесто. И самый главный секрет для заварных – взбрызните их хорошенько водой, так они будут лучше подниматься. Отправляем их в духовку до золотистой корочки. Первые 10 минут на 220 градусов, потом убавляем на 170.




Крем-КАРАМЕЛЬ:



Шоколад ставим на водяную баню. Как только он растопится отправляем к нему сливки. Размешиваем до однородности.









Даем остыть. Взбиваем масло и добавляем в остывший крем. Это называется ганаш или трюфельный крем.



Добавляем сгущенку.
Даем остыть, крем станет твердым.

Крем с вишней:


Измельчаем вишню с сахаром погружным блендером.





Добавляем туда маскарпоне, хорошенько взбиваем.




Теперь взбиваем сливки. Главное не перебить! Добавляем загуститель. И аккуратно смешиваем с вишневой массой. Вкуснячий крем готов!!!
Форма:
Берем два листа плотной бумаги формата А3, склеиваем скотчем. Простилаем фольгой и сворачиваем все это кульком, лишнее отстригаем и скрепляем все скотчем. Форма конуса готова!












Начиняем булочки кремом при помощи кондитерского мешочка или шприца.



Варим карамель. Сахар 400+вода40+капля лимона да цвета янтаря увариваем. И аккуратно, чтобы не обжечься укладываем в форму булочки скрепляя хорошенько карамелью. Удобнее лить ложкой на каждый новый ряд пирожных.




Ставим на ночь в холодное место (на балкон). кончиком вниз, чтобы утромбовалось все. сверху можно грузик поставить.

Наутро аккуратно переворачиваем торт на блюдо и распаковываем. Декорируем по вкусу, можно карамельными нитями, цветами из мастики, шоколадом. Я покрасила шоколадки кандурином и налепила их как на ёлку, времени на лепку просто не было.